手打烏龍麵展演 佛館現絕活
【人間社記者 徐芷齊 高雄大樹報導】 2015-11-21
  • 圖說:糠信和廣將發酵15個小時的大麵糰,以桿壓方式推壓開展,圓球狀的麵糰瞬間變成輕薄的長方形。 人間社記者陳碧雲攝

  • 圖說:楊照元拿出木板及切刀,節奏一致地切出細緻、寬度相同的烏龍麵條。 人間社記者陳碧雲攝

  • 圖說:為求麵皮厚度平均,糠信和廣一收一放、局部按壓,讓每一處麵皮都能平均受力。 人間社記者陳碧雲攝

  • 圖說:烏龍麵師傅楊照元拿出木板及切刀,節奏一致地切出細緻、寬度相同的烏龍麵條。 人間社記者陳碧雲攝

「哇!手打烏龍麵耶!」2015國際書展暨蔬食博覽會期間,佛館邀請日本八王子總店的烏龍麵大師糠信和廣與台中子梧桐師傅楊照元師徒,在禮敬大廳為滴水坊前,現場製作手打烏龍麵。

一群人圍繞在禮敬大廳滴水坊前,觀賞糠信和廣師徒聯手製作穗科烏龍麵。擁有30年經驗的糠信和廣,拿出長、寬、重量各不相同的三根桿麵棍,將發酵15個小時的大麵糰,以桿壓方式推壓開展,圓球狀的麵糰在師傅巧手下,瞬間變成輕薄的長方形,如同畫布般,並以桿麵棍捲成卷軸狀,為求麵皮厚度平均,師傅一收一放、局部按壓,讓每一處麵皮都能平均受力,熟練的功夫令人讚嘆。

「穗科烏龍麵比讚岐烏龍麵更細緻、口感更滑順。」楊照元說明兩者差異,糠信和廣將桿好的麵皮平均對摺,疊成一塊方形,楊照元拿出木板及切刀,節奏一致地切出細緻、寬度相同的烏龍麵條。同時,糠信和廣在一旁用大鐵盆將蕎麥粉及小麥粉混合,加水揉成蕎麥麵糰,為手打烏龍麵掀起另一陣高潮。

楊照元在旁解說,蕎麥麵團不須發酵、醒麵,「會做烏龍麵的師傅,不一定會做蕎麥麵。」因為蕎麥麵的麵皮比烏龍麵更薄、刀功更細,且烏龍麵需加入鹽水揉製,蕎麥麵則用一般清水即可。糠信和廣揉麵的力道強勁,逐漸揉製成形的蕎麥麵糰呈現淡淡綠色,麵糰躺上平台,被拉成比烏龍麵更薄的長方形麵皮,讓民眾瞠目結舌。

楊照元補充說明,台灣很少有好的蕎麥粉,因此也很難吃到好的蕎麥麵,他表示,一斤好的蕎麥粉至少需花費上萬塊。

活動尾聲,師徒二人聯手製作的烏龍麵、蕎麥麵條,被當作有獎徵答的禮物,高雄的林太太喜獲烏龍麵大師親手製作的麵條,她興奮地說,今天回家要馬上享用。