人間通訊社

「2014中國‧揚州兩岸素食文化暨綠色生活名品博覽會」的藝文表演相當精采，包括揚州名廚柏翔飛的蒙眼秀「利刀功法」，豆腐細如髮絲，展現「文思」絕技與淮揚御廚名餚；以及首屆「最揚州」素食名品評選活動，為兩岸素食交流搭建平台。素博會開展3天來，共吸引17萬5千人次一睹為快。

親赴揚州素博舉行《和大師一起吃飯》新書發表的佛光山開山寮當家覺具法師表示，台灣素食多元普及，價位從平民至高價都有，尤其食材講求天然；而揚州飲食則以刀工為強項，若能相互結合，對兩地素食都能大大加分。

什錦蔬菜凍 適合夏季

有300多年歷史的淮揚名菜「文思豆腐」，相傳為揚州天寧寺文思和尚所創，也是乾隆皇帝喜愛的菜餚之一，烹調方式以豆芽、杏鮑菇、玉米粒等提煉高湯，再搭配髮菜、紅蘿蔔絲等材料燴製而成。

揚州香格里拉大酒店廚師柏翔飛，以蒙眼大秀文思絕技，將一塊豆腐切成細如髮絲，刀工一氣呵成，民眾嘖嘖稱奇。他表示，切文思豆腐很費工，蒙眼更添難度，製作過程要刀心合一，全憑手感、耳朵與心念，感受豆腐粗細。

4位京格酒店廚師依序示範「什錦蔬菜凍」、「清香黃金筍」、「椰芒水果球」和「胭脂蘿蔔花」等適合夏季的菜色，色香味俱全，令人食指大動。京格酒店廚務部廚師長茅愛海表示，為參與揚州素博會交流廚藝，特別準備4道菜餚，融入兩岸美食文化特色。

食材多素食 有利推廣

為推廣素食在地化，由揚州報業媒體集團、揚州市旅遊局、鑑真圖書館合辦的首屆「最揚州」素食名品評選活動，邀請當地8家知名餐飲業者參與，共同在半小時內完成素食菜餚，考驗廚師刀工與火候，展現頂尖廚藝。

鑑真圖書館副執行長慧得法師表示，在中國，素食文化占有重要地位；而台灣2千300萬人口中，也有近200萬人茹素，佛光山開山宗長星雲大師推動素食不遺餘力，除了每年在台北世貿一館舉辦素食博覽會，也在宜興、揚州推廣，期盼將素食文化風潮推廣至大陸餐飲界。

吹糖好技藝 祖傳古法

遠處飄來一陣蔗糖與麥芽糖香氣，吹糖達人吳秋榮與拉糖蔥師傅吳全勝，在揚州素博會大展身手，讓台灣民俗技藝在對岸發光發亮。

吳秋榮製作吹糖20多年，原本從事汽車維修工作，因興趣而拜師學藝2年，師承大陸唐山吹糖老師傅張萬枝。吳秋榮表示，當時師傅80多歲，收他為唯一傳人，製作原料是麥芽糖，以祖傳秘方與古法炮製，因此純度高、韌性佳。

一塊麥芽糖，約30秒就能變化造型，吳秋榮說，麥芽糖以溫度40多度為佳，先沾上糯米粉整形降溫，再邊吹邊塑形，由於風會導致麥芽糖變硬，所以塑形速度要快。

吳秋榮表示，麥芽糖可以止咳、潤喉，口感清甜；吹糖作品有很高的欣賞價值，常溫可放置一周，不會孳生螞蟻，冷藏則可保存約半年，也不會變形。

巧手拉糖蔥 詢問度高

至於拉糖蔥，則考驗手感、火候與拉的勁道，拉糖蔥師傅吳全勝有28年經驗，他說，糖蔥屬於台灣民俗技藝，蔗糖熬煮約須九分熟。他強調，蔗糖熟度是關鍵，若熟度火候不夠，就會口感差、賣相不佳；過熟則易焦黑。糖蔥製作分為實心與空心，製作時間相同，差別在於拉製過程的手捏力道。

素博會期間，往往一天要熬煮蔗糖10次以上，許多民眾購買後會再光顧，也有民眾拿著報紙詢問。吳全勝表示，糖蔥口感回甘，如果甘蔗經過火烤，品嘗時，可含在口中慢慢享用；若沖泡咖啡，以糖蔥代替方糖，風味更佳。