人間通訊社

2023國際書展暨蔬食博覽會11月12日於佛陀紀念館禮敬大廳五觀堂舉辦名家講座，邀請名作家蔡珠兒主講「從十道菜看全球的蔬食風潮」。他引領與會大眾從台灣到美國、法國等世界各地認識蔬食新風潮，共同品味新派蔬食經典菜色。

蔡珠兒表示，除介紹蔬食的多樣類型之外，重點是講菜。近年來，因全球暖化變遷影響生態，為了健康或宗教信仰，動物權道德觀等因素，蔬食在全球蔚然成風，成為高級精緻餐飲及各地名廚研創蔬食料理。又疫情影響，為地球未來發展而改變做菜方式，廚師烹調食物以原型食材呈現，推展出全植物料理。

蔡珠兒談及，從小因父母宗教信仰的關係跟著吃素，成長過程中對他而言素食曾是創傷經歷，然而隨著年齡成長，成為飲食工作者，蔬食意義改變，逐漸喜歡蔬果甚而渴望蔬果。又指出，蔬食是人類最早的飲食型態，全世界蔬食人數增多，藉由吃素食減碳，是當代新世紀思惟，也是全世界宏觀蔬食的原因。

隨後，廚娘開始上菜，端出一道道令人食指大動美味料理。第一道菜「什錦嫩蔬沙拉」，用了各式香草、蔬果、花卉等新鮮食材淋上特製沙拉醬。五彩繽紛的沙拉，每一口都是濃厚蔬菜香，由法國餐廳主廚Michel Bras於1980年首創的全蔬料理，開啟了蔬食風。

「把不起眼的蔬菜做成佛跳牆」蔡珠兒指出，除了廚藝之外還要懂得季節、農藝、風土。選擇當季食材為主，以及善用不同來源的鹹度調味，如：鳳梨醬、桔醬、豆腐乳等都可以用來調配酸、甜、鹹口味，做出美食滿足味蕾。

接續介紹台灣主廚郭庭瑋，以原住民食材為主軸研創出全植物料理，扭轉大家對素食的慣性思考。他精選野菜、翼豆、蛇瓜等食材，以清燙、快炒、油煎等不同烹調方式呈現蔬果原味，再加入鹽、麴調味，小黃瓜汁代替清水，灑上阿美族特有鹽巴、辣椒水，做出色香味十足原住民「野菜盤」特色料理。

另一位創作料理理念跳脫框架的廚師徐兆麟，他不把客人當素食者，讓吃葷食者不覺得在吃素。其蔬食料理技術令人驚艷，「畫家」是一道很特別的烹調藝術，善用顏色滿足視覺享受，好吃又好玩，突破素食刻板印象。蔡珠兒又帶著大家從高級料理走向街頭小吃。用鷹嘴豆、麵粉加上調味料做成的鷹嘴豆泥餅，很有飽足感，逐漸取代漢堡，熱狗成為各地街頭小吃和快餐。

「人類變文明的象徵肯定蔬食優化，擴展味覺層次。」蔡珠兒認為台灣有很大潛力，蔬食餐廳林立，可以將蔬食概念推廣，透過講菜讓大家了解全球蔬食風，是很有意義且美好的事。