鹹菜大王吳秀乾
【人間社記者彭日鏡 新竹縣報導】 2013-01-02
 新竹縣竹東鎮陸豐里蔬菜產銷班第4班班長吳秀乾,植芥菜製作客家風味酸菜,從選種、 栽培管理、到製作、保存,堅持傳統腳踩的做法,融入改良的發酵及保鮮技術,贏得台灣農漁會百大精品的肯定。
  現年66歲的吳秀乾表示,農業時期,一般客家庄農村在二期稻作收成後,在閒置的農田裡大量種植芥菜,然後製成鹹菜,是客家人特有的菜餚,保存不易是其缺點。
  吳秀乾種酸菜近20年經驗,他記得老人家再三強調,沒用腳踩的酸菜不好吃,沒經太陽曬的酸菜也不夠香,因此帶著班員們堅持傳統阿公「龜毛」的做法,穿上乾淨的雨鞋用腳踩,破壞芥菜的表皮層,讓味道進去,就像日本做酸菜用手揉搓,讓菌滲透發酵一樣的道理。
  吳秀乾說,製作酸菜的程序是先萎雕採收的芥菜,灑鹽軟化、脫澀,再清洗摘除黃葉後,用腳踩讓菜入味,接著第二次用鹽醃製,放在大桶子中發酵,在桶醃時將原本用石頭覆蓋,改蓋砂子,這樣就避免石塊間隙,陽光穿透會曬傷表層酸菜的缺點,讓力量平均,密封性較佳,品質更提昇。
  由於班員傳承古法外還不斷技術改良,而且堅持不用防腐劑,使用安全農藥、自然農法,並用冷藏庫的方式保鮮,後段還採用低溫發酵,維持最佳風味。得到市場好評,目前已大規模種植,在國內打出陸豐里酸菜的名聲,加拿大、馬來西亞、新加坡也有很多饕客,指名要宅配吳班長的酸菜。
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