立志當大廚 遠東科大餐飲生蔬果切雕練刀工
【資料來源:遠東科技大學】 2012-10-15
  • 圖說:要成為大廚,就要先練就一手好刀工! 遠東科大提供

  • 圖說:遠東科大這群學生,對自己竟能完成蔬果雕作品,都感到滿意與自豪。 攝

  遠東科技大學餐飲管理系產學專班期中考,要每位學生當場做一件「蔬果切雕」作品,學生們發揮創意,有人雕盆花,上面停了隻蝴蝶;還有池塘上的蜻蜓…。學生飆創意,忙的有趣又開心。
  學生吳東穎說他雕的「池塘」,是用洋蔥來雕出綻開的白荷花,另外用大黃瓜刻出荷葉,青江菜的蒂頭則做出含苞待放的荷花;學生陳琮穎雕的是「寺廟」,用黃蘿蔔來雕佛塔,紅蘿蔔當底盤的山岩…。
  餐飲系主任蘇宏文指出,現在餐飲界競爭非常激烈,想要成為大廚?除了比口感、拼食材,感官氣氛也很重要,盤飾能搭配賞心悅目的蔬果雕,就能為這道菜加分!餐廳檔次也一下子拉高許多。這學期特別開課「蔬果切雕實物與理論」。
  要學蔬果雕,第一課就是學會「磨刀」,老師楊順龍說,只要刀鋒利,切割才順手,鈍刀反而容易切傷手。課程的前幾週,學生們先要學習磨刀工,接著才做時令蔬果創意切雕、素材的介紹。
  楊順龍靠一「手」無人能及的「豆腐雕」技巧,在台糖長榮酒店擔任果雕師傅時,就贏得「金牌殺手」的封號,於87 年參加台北中華美食展國際蔬果切雕競賽,獲得金牌。後來陸續在新加坡、曼谷、北京及香港等地舉辦的國際競賽拿過金牌。
  他說,一般人大都認為,學習蔬果雕須要有天份或是美學概念?其實不然!學習任何事物,關鍵在於得不得法。這群學生才4次實作時間,學生們已經能夠初步掌握訣竅。接著要學習立體造型的果雕。