生態飲食新思惟 廚師公益與利益共好
【人間社記者 趙志霞 台中報導】 2018-08-29
  • 圖說:參與「生態飲食論壇─生意與公益的共好思維」的3位主廚,郭庭瑋(左起)、何順凱、林恬耀。 人間社記者趙志霞攝

  • 圖說:「生態飲食」發起人吳秀娟。 人間社記者趙志霞攝

  • 圖說:現場提供的野菜。 人間社記者趙志霞攝

一場「阿比家宴野菜環島計畫」,費時4個月走遍全省17個縣市18所國小,吸引了近70位專業廚師擔任義工,他們做菜給孩子吃,一起從食物認識生態與農法,8月27日在台中歌劇院VVG Food Play,由生態飲食發起人吳秀娟主持,與參與的Taïrroir態芮主廚何順凱、好福食研室主廚郭庭瑋及JL Studio主廚林恬耀,一起探討「生態飲食論壇─生意與公益的共好思惟」。

推動環境生態教育多年的吳秀娟表示,自從接觸了「林下多層次栽種」的自然農法,2018年上半年與推廣飲食教育的馬愛雲老師合作,發起「阿比家宴野菜環島計畫」,希望透過教育孩子,了解台灣生態的多樣性,及友善環境農作,進而調整大眾常態性的飲食習慣。多位廚師以專業手法嘗試用野菜入味,不僅與在地食材產生連結,也啟發他們對這塊土地保育的省思。

何順凱指出,從很多的訊息中,大家都聽到、看到,但其實對土地生長的情形是處於「未知」的狀態。這次親身走過海邊,搭乘海牛車、細看珍珠蚵、海邊的植物,體驗與土地的關係,非常踏實。廚師要注意食材的好壞,生產者的產品就是被篩選的結果,而「傳遞正確的資訊給員工和客人,是最重要的事情」,環境及飲食教育要從小教起,讓觀念的培養扎根,並珍惜每一件得來不易的事情。

來自新加坡的台灣女婿林恬耀,居住十多年來,最想認識台灣的一切。他認為「食」與「人」是相連的,廚師是藉食材的媒介,料理「人際關係」的親密感,和某種記憶的回味,而孩子是最純真直接,從他們對野菜的回饋,學習到的更多,不了解的時候,野菜就只是野菜;認識之後,花草樹木都有了名字,也有了入菜的可能,自己喜歡和耕作的人聊天,那種踩在土地上的感覺,很實在。

郭庭瑋因為食安,以好奇和探索而接觸農業,並協助復育台灣原生米種,去助耕「銀珠香米」。他從廚師的「師」做解析,一如老師和律師,扮演好自己的角色,將正確的食安資訊傳遞和教育給消費者,這就是肩負的社會責任,除了專業烹飪技術外,也要關心食材與生態的發展,及產銷失衡的因素等,即便當你吃一口野菜,也要以尊重生命的態度去對待。

吳秀娟從這些各有擅長料理手法的廚師身上,看到他們對「行業」的尊重,對「專業」的態度,對「食材」的用心,到學校做菜,用廚藝讓每一個孩子都能「平等」的學習,打開最弱勢孩童的心扉。他表示,「生態飲食」就是創造在台灣的土地上,人與生態、人與友善環境、人與食材的「共好」,讓美麗島嶼最終能回歸大自然的原貌。