清明吃潤餅
【作者:林乃光】 2017-03-09
  • 圖說:清爽美味餡料搭配折好堆高高的潤餅皮。 人間社記者林乃光攝

春天細雨霏霏,乍暖還涼,惹得繁花盛開爭艷,是浪漫的季節,是個踏青賞花郊遊的好時節。此季的清明是一家團聚祭祖的日子,之後再一同享用清明節的代表食物:潤餅。

潤餅在老爸福州家鄉是將所有的材料炒在一起,彼此預先融合好滋味再捲在餅皮裡享用。在台灣不能免俗,媽媽會多準備了花生糖粉與香菜,說這才像潤餅也比較好吃,於是我家就分兩派~加、不加花生糖粉的,就隨個人喜好,也有只捲香菜、花生糖粉的;當餐後甜點也是挺不賴。

女婿們在我家包潤餅一向是我們眾姐妹取笑的對象,因為我們怎麼想也想不通,明明捲起來是長條型,為什麼這麼多年了,還是有人包成圓的、方的;吃時還會撒出來,丈母娘總是貼心而服務周到地捲好遞上。

大舅舅家是開包子店的,小時候在彰化還挺有名氣,清明前那幾天會特別在店門前擺出一排圓盤烤爐架,現做潤餅皮,表哥們輪番上場,只見各人雙手彷彿大內高手般甩著那柔而有彈力麵糊團,就那麼一個巧勁就往爐上的圓烤盤上一彈一抹一拉一收,帥氣俐落,不一會兒八個烤盤全都抹上,表嫂們一一快速取下餅皮待涼包裝,餅皮又香又Q彈,門前的大排人龍也都翹首欣賞著。每回去大舅媽會請我到一旁坐著吃包子;邊看陣仗邊等表嫂打包給媽媽。

這都三四十年前的事了,人事已非,雖再也吃不到那麼好吃的餅皮,但我家的餡料數十年都沒變,滋味一樣讚。

材料:

潤餅皮
豆芽菜~2斤
春筍 去皮的約1斤
芹菜 適量
胡蘿蔔 1根
白豆乾~1斤
乾香菇 6~10朵
調味料
1.醬油1/2大匙
2.鹽、胡椒粉


做法:

1.豆芽菜洗淨濾乾。芹菜切段。香菇泡軟切絲。其他所有材料切絲狀。
2.春筍絲,水煮約1小時左右,濾出水。
3.鍋裡加點油乾煎豆干絲,起鍋。油炒軟胡蘿蔔先起鍋;同鍋油炒香香菇絲,淋1/2大匙左右醬油略炒,起鍋備用。
4.同鍋的餘油炒芹菜、豆芽菜略軟,以調味料2調味,先起鍋。
5.以同鍋的餘油與湯汁來炒筍絲,油不夠加點油,水不夠加點泡過香菇的水,略悶炒5~10分鐘,收乾水分。
6.悶炒好筍子,下豆干絲,胡蘿蔔、香菇絲,調味料2調味,拌勻。再加入芹菜、豆芽菜須快速拌勻起鍋,以維持豆芽爽脆。

PS.炒軟胡蘿蔔,炒芹菜、豆芽菜,瀝出的油水來悶炒筍絲,就非常美味了。
PS.材料用量多少,憑自己喜好,不用太拘泥,以上是參考值,也看準備的食材本身的大小。也可放香煎過的素火腿絲。
PS.我家用的筍一定是冬筍到清明進化的春筍。春天的芹菜很嫩,我喜歡留下嫩葉一起加入,一樣美味