彰化社大茶葉感官品評 學員重新認識台灣茶品
【人間社記者 陳璿宇 彰化報導】 2016-09-18
  • 圖說:彰化社區大學學員從茶渣辨識八種茶類。 圖/彰化社大提供

  • 圖說:陳國任〈左二〉場長教導學員如何辨識茶渣。 圖/彰化社大提供

彰化社區大學9月18日於福山寺舉行「茶葉感官品評課程」。邀請茶改場場長陳國任博士主講「茶葉分類、茶葉加工概要」。他從「茶葉的分類」、「加工步驟的意義」、「不同茶類的製程」與「台灣特色茶製程」四大領域,傳授學員如何辨識台灣八種茶品。

陳國任為學員介紹一般常用茶葉的分類方式,從季節或節氣的分類方面,以採摘時間可分成春茶、夏茶(二水仔、六月白)、秋茶(白露茶)、冬茶。中國六大類色茶可依發酵程度的不同,區分成不發酵茶(綠茶類、黃茶類)、部分發酵茶(白茶類、青茶類)、全發酵茶(紅茶類)及後發酵茶(黑茶類)。

「發酵」在茶葉製程中擔任的靈魂角色,包括兒茶素與氧化酵素,殺菁、酵素性發酵與後發酵間的關係,茶葉發酵必須含的一些因子。場長並從細胞學解說兒茶素與氧化酵素間的關係,形成茶葉製時出現的一些必要製程。依發酵程度的不同,兒茶素會轉變成烏龍茶質或茶黃質與茶紅質,形成風味萬千的茶品。

陳國任指出,「烘焙」是重要關鍵,烘焙與茶湯的香氣、滋味有關。茶葉烘焙的目的,是改變茶葉內容物形式,包括降低茶葉含水量,去除初製茶菁味與雜味,此外還有梅納反應。「梅納反應」係指升高溫度造成醣類與胺基酸的化學變化,去除部分的咖啡因與兒茶素的澀味,提升了茶葉的香氣與鮮甜的滋味。

陳博士進一步分析龍井、碧螺春、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、紅茶八種茶的發酵程度與烘焙程度的相互比較,指導學員如何透過觀察、品評茶湯的顏色、滋味,來辨識這八種茶類。

在陳博士的指導下,社大學員用心品茗,透過聞茶香,從茶湯、茶葉外觀,仔細分析烘焙與茶湯的香氣、滋味,學習辨識茶渣,還有不發酵茶、部分發酵茶與全發酵茶的差異性,雖然課程充滿挑戰,但學員們全力以赴,增添許多茶葉感官品評的知識。