「日本米」的戰爭─來自北海道及九州,越光米的強大競爭者
【人間社記者劉聯宗 日本報導】 2013-03-04
日本新潟縣魚沼的「越光米(コシヒカリ)」一直都被認為是日本最好吃的米。然而2012年度美味排行榜將在二月發表,白米生產者個個既緊張又期待,不知「越光米」的「最美味」寶座是否依然能佇立不搖呢?
  
  2012年北海道的「ゆめぴりか」及福岡的「元気つくし」兩米種在排行榜上取得最高階的特A評價,以往白米評價不高的地區,這幾年來,北有北海道的「ななつぼし」,南有九州佐賀縣的「さがびより」、熊本縣的「ヒノヒカリ」及「森のくまさん」,紛紛獲評價成為特A米,另外東北的岩手、宮城兩縣的「ひとめぼれ」,山形縣的「はえぬき」、「つや姫」也加入戰局,白米戰爭越演越烈。
  
  美味排行榜(食味ランキング)由日本穀物檢定協會於1971年起,每年發表,以混合了多處產的「越光米」的調合米為基準,各縣產的白米在日本全國五個地方,約一百位的專家們實際品嚐,以外觀、味道、黏度等五項目作綜合評價。和基準米同等的為「A’」,良好的為「A」,特別好的為「特A」;相反的,稍差的為「B」,不及的為「B’」,不過協會關係人士表示,最近不再有「B’」或「B」級的米。排行榜的結果直接影響消費者的購買度,對市場價格影響很大。因此各產地的生產者及流通業者例年來非常注重排行結果。
  
  ●整體評價下降的「越光米」
  在各米種中,最受注目的還是新潟縣產的「越光米」。1993年度的產米中,除了秋田縣產的「あきたこまち」之外,只有「越光米」獲得特A評價;而且新潟縣的產米中,除了有水質問題的上越地區之外,其他的米種都是特A等級。
  但從那時起,新潟縣最大規模的農業地帶,下越地區的米種品質下降,其它「越光米」的傳統產地─富山、石川,以及福島縣、茨城縣、栃木縣、埼玉縣的米種也紛紛脫出特A的行列。雖然三重縣伊賀及京都府丹後的「越光米」仍然評為特A,但整體來說,向來為「好吃的米」代言人的「越光米」評價下降了。不知是不是大眾已吃膩了「越光米」的關係?
  
  事實上「越光米」對農民來說是「不好種」的米種。它的稻子成長迅速,施加太多肥料會讓稻穗長太大,稻子整個下垂;抗病性不強,一次的收獲量不多,米粒也不大。開發出「越光米」的「福井農業試驗場」當初的「こしひかり(系統名「越南17號」)」,在福井縣也才得到「建議種植品種」評價。
  
  後來取得米種的新潟縣農業試驗場,因這米種只要花功夫就可以長出色澤、品質皆佳的白米,採用為縣內的建議種植品種,不久千葉縣也跟進,於是將這米種定為水稻中的「農林100號」,並以水稻的大產地「越(こし) 國」 (日本古代的北陸地方)的「越」,加上「光輝(ひかり)」,命令為「越光(コシヒカリ)米」。原本在試驗場的試種階段便將被消滅的品種,在各種機緣巧合之下成為今日「好吃的米」代言人。
  
  以出產「越光米」著名的魚沼地方的農家,多在山地間進行小規模的種植。「越光米」本來就屬容易倒伏的稻種,魚沼地方除了這種米之外沒其他適合的品種,剛好當地種稻的時節天氣寒冷,抑制了稻米的成長,讓「越光米」不至於倒伏,加上夏天適當的日夜溫差讓稻米的米飯黏度維持地剛剛好。魚沼地方的氣候條件克服了「越光米」的各種缺點,將它的品質提升到極限。而魚沼除了「越光米」之外,只要在延著山邊產的米都有相當的評價。
  
  但如先前所見,魚沼的「越光米」在其他地方米種的興起之下,漸漸失去往日的地位。新潟縣的農業相關人士也坦承近年來夏天的高溫讓縣內的稻米品質明顯下降,包括了魚沼地方,稻穗不飽滿的比率越來越高,新潟縣的農民們緊密關注著現在的處境。
  另一方面,九州各縣及北海道卻對「白米新時代」的到來充滿期待。九州各縣因氣候炎熱,加強開發口感優良的稻米品種:而北海道則徹底強化米種的口味,意圖研發出耐寒的品種。兩地的努力成果終於浮現,各別成功研發出獲得特A的米種。
  
  ●北海道成功的例子
  北海到自2009年起正式栽培的「ゆめぴりか」,於2012年榮獲特A評價。它的命名取自於北海道原住民的語言,「ぴりか(pirika)」代表了美麗,「ゆめ」則是日文「夢」的意思,是由北海道立上川農業試驗場所開發。
  
  北海道廳農政部相關人士談到種植「ゆめぴりか」時表示:
  「北海道產米一直因品質問題價錢無法提高,雖然在提高米種品質後,現在大量運用於超商、便當業等處,但北海道不光以這種便宜又好吃的米而滿足,為了提高農民的收入,政府進行了新品種的開發,推動大規模的種植」。
  
  「ゆめぴりか」的開發一開始就以口味為前提,是一種非常注重美味的品種。
  負責開發「ゆめぴりか」的上川農試水稻科長佐藤毅表示:
  「米種的開發開始於1998年,正式開始種植則是在2008年。為了不輸給「越光米」,開發時特別在降低米粒的澱粉分子保有率上花了許多功夫。保有率下降後的品種煮出的米飯黏度與口味最適合日本人,而且就算涼了也不會影響它的味道」。
  
  過去的「ゆめぴりか」味道雖好,但因對寒冬抵抗力低,單位收穫量並不高,加上對害蟲無力,農民們並不願意種。
  
  為了提高它的抗寒性,佐藤科長們試著與耐寒性高的「おぼろづき」米種交配,成功提升了收穫量。這種新品種對蟲害強,不易倒伏,稻種的改良需要一步一腳印,共花費了十年以上的功夫才完成現在的「ゆめぴりか」。
  
  因「ゆめぴりか」的美味後到農業相關人士的肯定,北海道政府及白米生產業者對它充滿了期待。「ゆめぴりか」正式生產的隔年,2009年1月,地方關係團體組織了「北海道白米新品牌評議會」,會中決定要讓「ゆめぴりか」成為代表北海道的品牌。他們的目的當然是讓「ゆめぴりか」取代「越光米」,成為能代表日本的米。會中還具體規定,北海道一概不輸出影響口味的澱粉值含量低於一定值的米。
  
  另外北海道也在東京都內積極進行宣傳廣告,極速提升了「ゆめぴりか」在消費者之間的知名度。也因此,全日空國際線羽田飛歐美的航班頭等倉及商業倉的飛機食,都以期間限定的方式提供這種米飯。
  
  ●價位仍然是白米之首的「越光米」
  和九州及北海道陸續生產出特A米種的同時,「越光米」逐漸沒落,但從日本農林水產省發表的「2013年相對買賣價格(中盤商)」的價格表來看,米價以魚沼產的60公斤「越光米」糙米24,021日元(約8,400台幣)為首,宮城縣「越光米」18,567日元(約6,500台幣)為次,魚沼之外的新潟縣產米最高18,490日元(約6,400台幣)到17,000日元(約5,950台幣)不等。
  
  魚沼的「越光米」仍是目前代表日本米的品牌,但如同龜兔賽跑一般,一滯步不前就可能被對手後來居上。宮城縣的「ササニシキ」過去曾和「越光米」旗鼓相當,就是因為自滿才落沒,新潟縣的「越光米」才能一支獨秀,成為日本米的代表。